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spring break part 2 之四: 大餅與關於發酵一二事

2009 年 03 月 23 日 發表留言 Go to comments
這是這次春假最後一批麵包類產品. 
 
之前為了消耗self-rising的中筋麵粉,試做大餅. 上次之所以做大餅是因為大餅的發酵程度比一般麵包低, 心想不大會發酵的self-rising中間麵粉來做大餅剛剛好.  這兩天試驗不同麵包目的在於了解self-rising的中筋麵粉發酵程度. 為了了解self rising的發酵程度我分別做了幾個試驗: 1)改變加入的糖與鹽的分量, 2)改變加入yeast的時間,3)改變加入高筋麵粉的時間,4)改變油(如果看食譜的人會發現是用奶油, 我都是用橄欖油或是蔬菜油,因為比較健康). 當然啦,每個試驗分開進行,才能比較清楚各自的作用(避免confounding effect).  根據這些實驗, 從各次的發酵程度歸納各種成分與比例的效果(就是empirical induction嘛!)
 
根據歸納的結果後重新試驗一次,已經比較能夠掌握self rising麵粉與一般高筋麵粉混用發酵的程度. 
 
 
這是大餅.是用烙的喔!
另一邊也來一張
 
 
看來也許不大, 不過跟旁邊的小pizza對照起來就知道其實是"大"的
 
 
取出做大餅的麵團後加入高筋麵粉與yeast繼續揉麵,剩下的做台式麵包與小pizza.Pizza
 
 
以下是歸納出來的, 經過與食科專家討論後印證我的歸納結果–
糖: 提供養分幫助發酵
鹽: 有兩個作用,一是提味. 像是有人吃水果灑點鹽來讓甜味突顯出來. 二是抑制發酵. 食科專家解釋說,這是鹽析的作用,讓蛋白質更緊實(所以發酵程度變小)
油: 口感滑順, 但是也會抑制發酵. 食科專家說: 因為油脂對於yeast發酵沒有作用,而且又佔據空間,因此油太多發酵發不好
 
baking powder和yeast的差別: 前者發酵快,後者慢且易受環境的溫溼度就會影響yeast的發酵程度. 一起加入沒幫助. 建議揉麵完成後(此時已經過發酵)再加入新的麵粉與yeast.  食科專家說: 一個是化學性,另一個是生物性(所以比較慢),比較天然因此也比較受環境影響.
 
最後這點解釋了之前我用self-rising 麵粉同時加入高筋麵粉與yeast之所以發酵結果不佳,是因為baking powder發酵得快(因為是化學性的), 產生二氧化碳的結果讓本來發酵慢的yeast正要發酵時碰上惡劣的環境(二氧化碳),因此即使我加了yeast還是沒有幫助. 這是為什麼我將self rising中筋麵糰揉麵完成後取出部份再添加高筋麵粉與yeast重新揉麵所做成的麵包就發酵的比較好.因為二氧化碳釋放出來後環境回到適宜的溫溼度再加入的麵粉與yeast就可以正常發酵了!
 
 
希望這些歸納對於要調整筋度與發酵程度的麵包製作愛好者有些幫助! 不客氣啦. 
 
(我知道你要說謝謝, 所以我就先說不客氣了Tongue out)
 
 
 
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